Torta ahogada {de olores y recuerdos}

Es curioso como con el paso del tiempo las palabras dichas u oídas van desapareciendo hasta el punto de que podemos dudar haber dicho tal o cual cosa, pero las sensaciones siempre permanecen.

Un olor, un sabor, el tacto... Aunque no pensemos en ello si en algún momento nos volvemos a cruzar con algo, o alguien que posea una de esas cualidades nos devolverá intactos esos momentos.

En cada país que he viajado he identificado un olor, un sabor que sin pretenderlo se han quedado indefectiblemente pegados para siempre a este. En el norte de Brasil, el aceite de palma, en Vietnam el olor y sabor de la salsa de pescado y así podría continuar haciendo un recorrido por los olores del mundo en mi cabeza hasta llegar a México: Cilantro, delicioso cilantro que perfuma y marca poderosamente muchos de sus platos, el olor de los locales donde tomaba cerveza fría, las brasas de los tacos al pastor en el zócalo de Puebla, el olor de las calles mojadas tras los chaparrones de las tardes de verano... Esos son algunos de los olores de México para mí y por tanto, sentirlos me llevan y acercan a él.

La torta ahogada es un bocadillo típico del estado de Jalisco, la tierra de los charros, el tequila y el mariachi. Nunca estuve ahí y nunca probé una torta ahogada en México, pero si recuerdo haberlas visto en algún local y su curiosa presentación se grabó en mi memoria. 

Como muchos platos, este tiene sus historias que cuentan cómo surgió producto de un feliz descuido, o la necesidad de saciar el hambre habiendo pocas cosas a mano... Sea como sea, es un delicioso bocadillo relleno cerdo (aunque existen otras versiones con camarones) bañado en una salsa muy ligera hecha con cebolla, tomate y chile, que no os dejará indiferentes.

Fuente: "the ultimate sandwich" de Jonas Cramby.

Ingredientes para cuatro "tortas ahogadas":
- 2 baguettes o cuatro, según el tamaño.
- Un manojo de cilantro.

Para la cebolla encurtida:
- 3 cebollas cortadas en finas rodajas.
- 250 ml de vinagre de manzana.
- 250 ml de agua.
- 250 gr de azúcar.
- 1/2 cucharadita de mezcla de cuatro especias.
- 1/2 cucharadita de mostaza en grano.
- 2 hojas de laurel.

Para las carnitas:
- 1 kg de costilla de cerdo.
- 225 gr de panceta en un trozo.
- sal.

Para los frijoles refritos:
- 400 gr de alubias rojas envasadas.
- 100 ml de agua.
- Un chorrito de aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Para la salsa:
- 1 cebolla pelada y cortada en cuartos.
- 4 tomates limpios y cortados en cuartos.
- 6 dientes de ajo pelado.
- 2 chiles anchos secos y sin semillas.
- 500 ml de caldo.
- 20 gr de cilantro.
- 2 cucharaditas de vinagre de manzana.

Preparación:

- Un día antes preparar las cebollas en vinagre. Introducir la cebolla cortada en rodajas en un frasco esterilizado y llevar a ebullición el resto de ingredientes hasta que el azúcar esté disuelto. Cubrir con el liquido caliente las cebollas y dejar reposar durante toda la noche en un lugar fresco.

- Introducir las carnes en una olla y cubrir con agua ligeramente salada y cocer a fuego medio durante una hora o hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso. Dejar enfriar y una vez se pueda tocar con las manos, desmenuzar las carnes y reservar.

- Mientras se cuece la carne, escurrir el líquido de los frijoles, calentar el chorro de aceite en una sartén de fondo grueso y saltearlos durante unos minutos a fuego medio mientras los aplastamos con un tenedor. Añadir el agua y salpimentar. Seguir cocinando sin dejar de remover para que no se peguen durante unos minutos hasta obtener una especie de pasta. Si la mezcla es demasiado espesa podéis añadir un poco más de agua. Reservar.

- Para hacer la salsa, hervir la cebolla, tomates, ajo y chiles troceados en el caldo, tapar y mantener en suave hervor durante unos 15 minutos, o hasta que los vegetales estén blandos (si el caldo se reduce en exceso, añadid un poco más). Una vez cocidos los vegetales triturar todo junto con el cilantro y salpimentar.

- Para montar la torta, abrir las baguettes por la mitad y untar uno de los lados con una buena capa de frijoles refritos. Repartir la carne desmenuzada sobre estos y tapar con el pan. Introducir el bocadillo bajo el grill del horno dándole la vuelta para que se dore por ambos lados. Una vez caliente y bien dorado, añadir las cebollas encurtidas bien escurridas y unas ramas de cilantro al gusto.

- Servir las tortas regadas de salsa muy caliente.